Carne dura, mal cortada, agua en la sartén… así son los filetes de ternera y añojo que se venden en bandeja de libre servicio. Son las conclusiones que de desprenden del reciente estudio realizado por la OCU. Es mejor comprarlos en la carnicería: puedes elegir la pieza con el carnicero y te corta los filetes delante de ti.
Multitud de factores influyen en que la carne sea tierna. El tipo de alimentación que haya seguido el animal y la zona del animal de donde proceda la pieza son importantes, pero pesan mucho más otros factores como la edad (la carne es más dura cuanto más vieja es la res) o cómo se haya realizado el sacrificio (ausencia o no de estrés, aturdimiento, transporte adecuado, etc.). La maduración de la carne es otro aspecto fundamental: cuanto más larga sea, más se ablanda la carne; ahora bien, una vez que la pieza está deshuesada, ya no madura. Como mínimo, la carne debe madurar unos 7 u 8 días, y si el animal es viejo, necesitará más tiempo.
Una buena carne, que haya pasado cuidadosamente por todas las fases anteriores, puede estar dura si se ha cortado mal
Mal cortados
De 29 bandejas de filetes de vacuno envasados analizadas en el estudio, solo 16 estaban bien o muy bien cortados.
El secreto del buen corte es hacerlo siempre de forma perpendicular a la fibra, rompiendo las fibras que envuelven los paquetes musculares: el resultado a la vista es una carne más rugosa.
Pierden excesiva agua
Tras su análisis en el laboratorio para medir cuánta agua sueltan, se comprueba que en general pierden en crudo hasta el 5%; y al ser cocinados, hay filetes que pierden ¡más de una cuarta parte de su peso!.
La explicación a tal derroche de jugos puede estar en la técnica para filetear la carne. No se han cortado a cuchillo, sino a máquina, y previamente se le ha dado a la pieza de carne un “golpe de frío”; si este golpe es exagerado, la carne llega a medio congelarse, lo cual implica una pérdida de agua adicional.
La consecuencia de un filete que pierde mucha agua es que una vez cocinado resulta seco. Además, en lugar de hacerse a la plancha o freírse con un poco de aceite, termina cociéndose.
El corte mejor en la carniceria tradicional
En el momento de elegir unos filetes, es mejor dos filetes pequeños y uniformes bien cortados, con la fibra muscular rota, que uno demasiado grade.
Es preferible que no tengan nervio en medio y que presenten un poco de grasa para que estén más sabrosos.
Cada carne tiene un uso culinario apropiado. Lo importante es elegir la pieza adecuada a la forma en que se vaya a cocinar y que esté bien cortada. Por ejemplo, un rabo o morcillo queda muy jugoso guisado y un solomillo puede estropearse si se fríe mucho. El consejo del carnicero te ayudará.
