Disfrutar del buen comer es uno de los grandes placeres de esta vida. Deleitarse de vez en cuando con un buen jamón de bellota no es algo tan exclusivo si lo comparamos con otros alimentos más distinguidos como la angula, la trufa o el caviar iraní, que puede llegar a alcanzar los 2.000 euros el kilo.
El jamón de bellota es un producto único en el mundo, que puede encontrarse en el mercado desde 45 euros/kg, un precio ajustado si tenemos en cuenta el coste de producción, mucho más complejo en comparación con el de jamón serrano.
¿Por qué tiene ese precio el jamón de bellota?
Hay varios motivos que explican el precio del jamón ibérico. Para ello será necesario realizar una comparativa de los costes en relación con el cerdo blanco de razas Landrace o Large White, que son los más usados para la fabricación del jamón serrano.
En primer lugar hay que destacar que un cerdo ibérico alimentado con bellotas tiene una vida de 24 meses y se sacrifica con 160 kilos. Por su parte, el cerdo blanco alcanza los ocho meses y le sacrifican con unos 100 kilos. El primero tiende a vivir en libertad, y al realizar más actividad física requiere de más tiempo para recuperar el peso. Esto provoca, entre otras cosas, que necesite de más tiempo alimentándose con piensos, que suele llegar a los 20 meses frente a los ocho del blanco. El coste de producción, como es de suponer, será más elevado.
La garantía de acercar con una tienda de proximidad
Para saber que lo que compramos es un artículo de calidad, que es un auténtico jamón ibérico puro de bellota, hay que ponerse en manos de profesionales con experiencia en el sector. Apuesta en todo momento por adquirirlo en sitios fiables cerca de casa que cuenten con garantía de calidad. En Madrid, en concreto en el municipio de Pinto encontramos uno de las empresas de referencia en el sector del jamón ibérico como es Nevera Española, donde se podrá adquirir un producto de calidad al mejor precio.
En la calle Cormoranes 15, y en horario de 8 a 19 horas, de lunes a viernes, será posible acercarse hasta las instalaciones de esta compañía. Allí nos asesorarán y podremos hacernos con algunas de las mejores piezas de ibérico del mercado.
El sabor del ibérico de bellota es único
Donde más se puede apreciar la diferencia es en el sabor y en la calidad del producto. El cerdo ibérico puro acumula gran cantidad de grasa subcutánea e intermuscular, lo que provoca que la mitad de la pieza sea grasa, tocino y panceta, mientras que el otro 50% restante se componga de carne. El porcentaje de magro es inferior al de un cerdo blanco.
Este último tipo de animales requieren de muy poco espacio para crecer. Apenas disponen de un par de metros cuadrados y suelen pasar gran parte de su vida en una nave techada. Pero el cerdo del que se obtiene el jamón de bellota precisa de una dehesa arbolada, sobre todo en el tramo final de su vida, entre octubre y marzo, que es cuando se alimenta de bellotas, hongos y hierbas casi en exclusiva. Necesita de un par de hectáreas de dehesa y si decidimos alquilar una para engordar al animal durante la montanera, el precio por cerdo ascenderá hasta los 150 euros.
Periodo de curación y la inversión del productor
El nivel de grasa del jamón ibérico de bellota también influye tanto en el periodo de curación como en la merma. Una pieza de 7,5 kilos tarda en curarse entre 36 y 42 meses, frente a los 8-12 meses del serrano. Esto conlleva una menor rotación de los jamones en la bodega, pero también una mayor cantidad de espacio para su conservación.
Además, debido a las grasas intramusculares, el ibérico de bellota llega a sufrir una merma de hasta el 37% desde que comienza el proceso de curación hasta que se saca a la venta. Llega a pasar de los 11-12 kilos a los 7,5. En el caso del serrano, esta pérdida suele rondar el 33%.
Por último, hay que hacer mención a la inversión que se realiza desde que nace el animal hasta que se vende el jamón. Hay un periodo de cinco años, que incluyen los dos años de vida del cerdo, además de los tres años de curación del jamón. La inversión del productor es muy alta, sobre todo en comparación con el serrano, que apenas tiene que asumir un par de años de espera.
Como acabamos de comprobar, la producción del jamón ibérico de bellota implica un gran esfuerzo en todos los sentidos. Su precio está más que justificado después de analizar el proceso que experimenta hasta que llega a nuestra mesa.
