La Comunidad de Madrid, a través de la Consejería de Sanidad, ha puesto en marcha una campaña informativa para reforzar el consumo seguro de alimentos cocinados y prevenir la proliferación de bacterias causantes de infecciones, principalmente gastroenteritis.
El lema de la campaña ‘El cocido caliente, enfríalo rápidamente’ se centra en este plato muy popular durante el invierno, que si se deja enfriar lentamente fuera de la nevera, pueda causar gastroenteritis.
De ahí que el mensaje clave de la campaña sea recordar que los alimentos deben cocinarse completamente y enfriarlos de manera rápida si no se va a consumir en el momento, para evitar la germinación de esporas de la bacteria Clostridium perfringens, causante de las gastroenteritis alimentarias.
Se van a distribuir 2.500 dípticos interactivos en establecimientos de restauración social (residencias de ancianos, comedores escolares, etc.) y restauración comercial (restaurantes, hoteles, etc.). Además, la información está disponible en la página web de la Comunidad de Madrid: http://www.comunidad.madrid/servicios/salud/cocido- caliente-enfrielo-rapidamente
En la Comunidad de Madrid la bacteria Clostridium perfringens fue el agente responsable de 13 brotes de origen alimentario notificados en los años 2016 y 2017, conun total de 532 casos asociados notificados al Servicio de Epidemiología de la Dirección General de Salud Pública. La mayor parte de los afectados había consumido cocido. El resto había ingerido otros guisos a base de carne (salsas de carne, estofados, lentejas, albóndigas, etc.).
La infección por Clostridium perfringens cursa a las 10 o 12 horas de consumir el alimento en cuestión, con gastroenteritis con diarrea, malestar general y dolor abdominal y la evolución suele ser benigna. La enfermedad afecta más a los niños y los ancianos.
Principalmente, existe más riesgo cuando los alimentos se preparan en grandes cantidades y con mucha antelación a su consumo, como ocurre en restaurantes, comedores o residencias. La elaboración anticipada del alimento dificulta enfriar rápidamente la comida y favorece el crecimiento de la bacteria.
Sanidad insiste en consumir de manera inmediata el alimento una vez cocinado, mantenerlo en caliente hasta su consumo (en fuego...) y enfriarlo rápidamente si se va a consumir más tarde (dos horas después...), bien introduciéndolo en el frigorífico, cambiándolo de recipiente, etc. Además, recuerda que el recalentamiento del alimento debe ser rápido y su consumo inmediato.
Clostridium perfringens es un microorganismo que forma parte de la microflora del intestino de los animales y de los humanos y, debido a su capacidad de formar esporas, está ampliamente distribuido por el ambiente: en el suelo, el polvo, la vegetación y los alimentos.
